烤鸭辨

本文见《财经》杂志2000年第12期 出版日期2000年12月05日
首倡烤鸭单吃的,应为美食大家兼官场老手,熟谙“多中心即无中心”之道理,将其从政坛移植到烹坛

汪朗

  “不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”
  不知是不是受了这等绝妙好词的影响,这几年,外地人外国人进北京,不呼哧带喘登一次八达岭,不狼吞虎咽吃一顿全聚德,就像到巴黎不入卢浮宫,去纽约不看自由女神像一样,简直无颜再见江东父老。去年10月2日,国庆游行刚一结束,全聚德烤鸭便出现全面紧吃局面。仅和平门一家店,一天就卖出一万只烤鸭子,切了一吨大葱。好家伙!要知道,搁在五十多年前,前门全聚德老店一天能卖出三百只烤鸭子就算财星高照了,老板伙计全都乐得颠儿颠儿的。
  烤鸭之名不知始于何时。起码30年代时北京还管烤鸭叫烧鸭子。有人考证,“烤”本为民间俗语,有其音而无其字。后来北京出了几家烤肉店,最有名者为西城宣武门的烤肉宛和东城什刹海的烤肉季。一次烤肉宛的老板恳请前来吃饭的齐白石题写牌匾,齐老先生才发明了这个“烤”字。此说虽不知确否,但《辞源》中对“烤”字的介绍的确很模糊——“用火烘或向火取暖”,此外并无任何“烤”字见诸典籍的记录;而炒、炸、炙、炮、灼则均有记载,有的可上溯到几千年前。足见“烤”字问世时间并不很长。
  烤鸭当年虽然只是叫烧鸭子,有点土气,但其显赫地位并未受到影响。乾隆下江南时,一路上总断不了“挂炉鸭子”相随;能连吃几天几夜的满汉全席,户口本上也登记着“挂炉走油鸭”。不过,烧鸭子当时并不是一道主菜,而是配角儿。乾隆所吃的挂炉鸭子总是与燕窝、肥鸡、野味、冬笋等同烩,顶不济也得找棵大白菜陪衬陪衬。当年北京大宅门立春时讲究吃春饼,面酱、葱丝之外,还要裹卷酱肘子丝、酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭丝、咸肉丝、熏肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、香肠丝、烹掐菜、炒韭黄等等,烧鸭丝只是这七七八八的诸丝中的一员,排名还较为靠后。大家彼此彼此,谁也不是核心。这些熟肉全为外购,由店家装在圆形木盒中送上门来,俗称“盒子菜”。京城最老的烤鸭店便宜坊,当年就是靠卖“盒子菜”起家的,后来食风改变,烤鸭吃香,这才专营烤鸭。至于全聚德,更是看到便宜坊烤鸭生意兴隆,才杀入这一市场的。算起来,这已经是一百多年前的事情了。
  第一个把烤鸭从“盒子菜”中选拔出来的人,真是高人。非此,烤鸭难有今天大行天下享誉全球的地位。要说,吃烤鸭与吃春饼在形式上并无太大区别,都离不开薄饼加面酱、葱丝,所不同的是一专裹烤鸭,一兼收并蓄。惟舍弃诸味而独尊烤鸭,它的皮脆、肉嫩、香酥、细腻等诸多特点,才能充分显露出来,才能占尽风情,傲视同侪。我觉得,首倡烤鸭单吃的,应为美食大家兼官场老手。非美食大家,难发掘烤鸭种种之内在优秀品质;惟官场老手,才熟谙“多中心即无中心”之道理,将其从政坛移植到烹坛。自古以来,中国人便认为做饭与做官有相同之处,治大国若烹小鲜是也。
  第一个把烤鸭单拎出来吃的人,还得有点改革意识。不然的话,只会亦步亦趋照着皇上的样子吃烧鸭子,来一碗汤汤水水的大杂烩。其味道虽然也不会错,但毕竟比不得烤出来直接入口来得痛快过瘾。好在,对于烧鸭子吃法之类的改革,历朝历代的统治者大都不加干涉,因为这对大局无大碍,搞好了当今还能坐享其成。要不然,慈禧怎么把领头搞戊戌变法的杀了头,同一时期搞烧鸭变法的却没听说被怎么样了呢?正因为对烤鸭之类改革的宽容,才造就了中国之世界烹饪大国的地位;也正因为对非烤鸭之类改革的非宽容,才使中国长期以来仅能以世界烹饪大国自慰。此说未知当否。
  往大了说,烤鸭子的发展史其实也是一部改革史。当年全聚德创始人杨全仁把流行的焖炉烤鸭改为挂炉烤鸭,为品种创新;后来从单卖烤鸭改为全鸭席,属产品升级;至于这几年更是进行了脱胎换骨的变革。全聚德成立了集团公司,发展了连锁经营,花几千万建立了鸭坯加工厂,还想搞成上市公司。其间进展有之,但磕磕绊绊的事情也有不少。烤鸭子的改革一旦从技术层面转到企业层面,其面临的问题也就不再有政策优惠了。好在,这并不妨碍全聚德烤鸭的美味,一般食客尽可不必操心。
  据说吃烤鸭的最佳方法是不要别的菜,单独吃烤鸭。如此才能清心净口,品尝出烤鸭的独特韵味。有兴趣者自可一试,不过先得学会不理睬周围食客和服务员的诧异目光,那里面的意思分明是——你有病呀? ■


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