《财经》实习记者 吴琼/文 余乐/编辑

微博上拥有3万多粉丝的美食博主刘雨奇是一名米其林摘星爱好者。每次出国旅行，她的行程都会围绕米其林星级餐厅的预约时间来规划。可是对于2016年开始出版的米其林上海指南，她却并不那么“感冒”。

刘雨奇是杭州人，上海是距离她最近的拥有米其林餐厅的城市。她告诉《财经》记者，米其林上海指南中的餐厅对她而言“没有吸引力，大多去过了”。她认为，上海的米其林餐厅品质一般、价格偏高，相比较而言，她更愿意去香港、曼谷等地的米其林餐厅尝鲜。

作为无数美食爱好者心目中的“圣经”，米其林指南进驻中国大陆至今已有两年，但刘雨奇这样的中国消费者并非个例。米其林进入大陆市场，似乎有些水土不服。餐饮文化博大精深的中国，是否能接受按照西方人口味评选出来的餐厅榜单？

第一本米其林指南诞生于1900年。当时，法国轮胎生产商米其林兄弟为了鼓励汽车旅行并促进米其林集团的发展，将加油站、汽修厂、餐厅以及旅馆等资讯整合起来，出版了一本小册子。100多年来，米其林已经成为全球最具影响力的美食榜单之一。

2016年9月，米其林在上海推出了中国大陆地区的第一本指南。第一版米其林上海指南共收录122家餐厅，其中有1家三星（最高级）餐厅，7家二星餐厅，18家一星餐厅。上海新天地朗庭酒店的“唐阁”成为中国大陆第一家米其林三星餐厅。一年后，主打创意法式西餐的“ULTRAVIOLET by Paul Pairet”从二星跻身三星，上海的米其林三星餐厅数量增加到2家，其余二星餐厅保持不变，一星餐厅增加到22家。

上海米其林一星餐厅泰安门。图/视觉中国

今年6月，米其林指南又将它在中国的评选范围扩展到广州，共63家餐厅上榜。然而问题也随之出现。人们在对比过米其林的上海和广州榜单后发现了一个“不合理”的现象：上海的米其林餐厅中，粤菜馆的数量以压倒性的优势战胜了上海本帮菜和苏浙菜系，唯一的三星餐厅“唐阁”也是粤菜馆。这令上海本地的美食爱好者愤愤不平。相反，作为粤菜大本营的广州却没有任何一家餐厅获评二星或三星，仅8家餐厅摘取一星。

这样的结果让美食爱好者们大跌眼镜，质疑“广州的粤菜水平竟不如上海”。一时间，外国人不懂中国美食、米其林水土不服的舆论传得沸沸扬扬。

米其林餐厅是如何选出来的

米其林方面告诉《财经》记者，米其林每年大约会收到4.5万封读者来信或电邮为他们提供意见，有些餐厅还会主动联系他们。但是，这并不是米其林选择餐厅的唯一信息来源。他们会利用现有的书籍、网站、博客等去选择餐厅进行品鉴，而且“可以保证的是，米其林评审员的数量足够去寻找当地优质的餐厅”。

与大众点评、猫途鹰之类的点评软件不同，米其林餐厅的评级由专业的美食评审员决定。根据米其林指南提供的信息，他们全职受雇于米其林，大多毕业于酒店管理学院，平均每年旅行约3万公里，在不同餐厅用餐约250次。他们会匿名造访餐厅，与普通顾客一样订座、点菜、用餐及付款，以求获得最客观的感受。

米其林指南方面接受《财经》记者采访时表示，一家米其林餐厅的星级并非由一个美食评审员决定。所有地区的星级授予要经过特别会议讨论最终决定。会议由米其林指南总监主持，参与决议者包括评审员和各地区指南的总编辑。若在会议中出现意见分歧，会由其他评审员再次造访有争议的餐厅，直至达成一致。

米其林指南每年更新，没有任何一家餐厅是终身的星级餐厅。每一年重新评比，餐厅的星级都可能发生变化。

在这一过程中，米其林不仅会沿用现有的评审员，也会招募新的评审员加入团队。米其林指南方面表示：“米其林指南始终坚持由全职评审员匿名、独立评审，评审员或者米其林不会与餐厅发生任何利益关联。”

《财经》记者询问广州和上海多家米其林餐厅的负责人，他们都说，事先不知道米其林指南会推出上海或广州版本，也不知道米其林的评审员什么时候到过餐厅用餐。

上海和广州的米其林指南出炉后，许多网友质疑称，米其林评审员都是外国人，不懂中国美食。对此，米其林方面告诉《财经》记者，一个地区团队中评审员的国籍是多元的，米其林指南在上海和广州的团队中都有中国籍评审员。但是他们拒绝透露中国籍评审员的具体人数。

米其林餐厅等于高级餐厅吗？

在很多中国消费者心目中，米其林餐厅是价格昂贵、环境高端的代名词。

《财经》记者统计了上海与广州共计38家米其林星级餐厅在大众点评上的人均消费数据，平均数值为788元/人。其中，有一半的餐厅人均消费在500元以上。人均消费最高的是上海的米其林三星餐厅“ULTRAVIOLET by Paul Pairet”，达5254元，最低的是上海的米其林一星餐厅“鹅夫人”莘庄店，为129元。可见在中国大陆，米其林星级餐厅的消费水平确实不低。

但是，米其林餐厅并不等同于米其林星级餐厅。根据米其林指南官网介绍，凡是被收录到米其林指南中的餐厅，都可以被称为米其林餐厅。米其林指南会为最优秀的餐厅授予星级荣誉。除星级餐厅外，米其林指南还会收录必比登推介餐厅和米其林餐盘餐厅，前者代表“美味而物有所值的餐厅”，后者意味着消费者可以在这里享受到以新鲜食材精心烹制的优质美味。必比登推介餐厅的人均消费水平在200元以下，其中不乏广州“坚记”这样人均消费15元的平价美食。

根据米其林指南官网提供的信息，米其林星级餐厅的评审准则有五条，分别为：盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性。

然而，米其林对评审准则的解释往往不符合中国消费者的感觉。

《财经》记者在知乎提问“米其林餐厅评价标准是什么”的回答下看到，有答主认为实际去米其林餐厅的过程中，可以感知到他们的选择标准有时候也会被服务和装潢等其他因素所影响。刘雨奇也认为，仅从菜品口味来说，“唐阁”的三星评价偏高，但是，从用餐环境来看，则与其他地区的米其林三星餐厅差不多。

《财经》记者就评级标准的执行问题向米其林指南中国区求证，米其林方面回应称，在实际评定过程中，餐厅的环境和服务质量不会影响餐厅的星级，星级只反映食物本身的水平。米其林指南对餐厅环境有单独的评价体系，以叉匙表示，评级从1对到5对叉匙不等。只要菜品符合标准，路边摊也能够成为米其林星级餐厅。泰国曼谷的“Jay Fai”和新加坡的“香港油鸡饭面”只是街边小店，却都征服了米其林评审员，摘得一星荣誉。

米其林方面还告诉《财经》记者，菜品摆盘、酒单质量、餐厅故事、米其林评审员用餐时周围食客的反馈等因素都不在米其林的评判标准之内，不会影响一家餐厅的星级。他们说，始终遵循五大评审准则，是米其林指南能够保持客观，成为餐饮行业评选标杆的原因之一。

榜单的竞争同样激烈

米其林指南起源于法国，接触中餐的历史并不长。因此有网友质疑，米其林以评价西餐的标准评价中国菜是否公正。

事实上，米其林评价体系能够屹立百年不倒，自有其优势。

从米其林指南提出的五条准则可以看出，口味并不是这份榜单唯一考量的因素，新鲜度、创新程度、性价比、稳定性等都是评级的依据。这必然与普通食客所追求的“好吃”存在差异。能够登上米其林指南的餐厅必然是符合米其林准则的餐厅，并不单纯是口味好的餐厅。米其林指南认为，每个人都可以去评判食物好吃或不好吃，并且可以拥有自己的判断标准，这与米其林指南的目的并不矛盾。

在中国市场，米其林指南不乏竞争者。

今年1月，大众点评推出黑珍珠餐厅指南，同样采用专家评审匿名造访的制度，正面挑战米其林在中国市场的权威。黑珍珠指南强调自身的中国血统，美团点评CEO王兴在黑珍珠指南发布会上说，希望将来大众点评黑珍珠成为“真正反映中国口味的全球美食榜”。此外，“亚洲50最佳餐厅”（Asia’s 50 Best Restaurants）等榜单在国内也享有一定的知名度。

黑珍珠餐厅指南以钻级表示一家餐厅的优异程度，在上海评出了53家推荐餐厅，涉及的菜系种类比米其林星级餐厅更丰富，包括日料与火锅。“亚洲50最佳餐厅”上榜难度比米其林更大，2018年度中国大陆地区仅有“ULTRAVIOLET by Paul Pairet”与“福和慧”2家上海餐厅入围。

家住上海的张笑函从事酒店咨询工作，同时也是一名美食爱好者。他认为，上海的米其林团队对美食的态度保守，评出的餐厅中庸传统，基本都是开了很多年的老店。在他看来，米其林的目的不是为了选出市场上多么先锋的食肆，而是保持米其林品牌的权威。“中庸肯定不等于食物不好吃，但是缺少令人惊艳的感觉。”他补充说。刘雨奇也对《财经》记者表示，在上海，她更喜欢去朋友推荐的新餐厅或者参考大众点评上的图片选择餐厅。“出国的话就餐时间不多，求稳，所以会选择口碑好的米其林餐厅。”她说。

“高净值食客会直接去吃私房菜或参考亚洲50佳,有点情结的会参照孤独星球，网红会参照公众号，米其林的影响力真的越来越小。”张笑函说。

虽然争议与挑战不断，但在业界，米其林指南仍有重要的影响力。此前有报道称，上海有咨询公司提供米其林参评具体标准的咨询服务，米其林初入上海时，部分当地餐厅曾向其咨询，以迎合米其林的要求。米其林方面表示，米其林的评审准则一直是公开的，他们并不能决定餐厅的经营方向。如果能满足五大评审准则，就有可能进入到米其林指南的榜单之中。

对于餐厅经营者来说，自己的餐厅如果入选米其林指南，尤其是成为米其林星级餐厅，会在一定时间内获得来自全城乃至全世界美食爱好者的关注，从而吸引到更多顾客。但是目前尚未有数据显示上海或广州的餐厅登上米其林榜单后营业收入的变化。米其林方面称，他们不会针对餐厅的营业收入进行数据统计。

米其林必比登推介餐厅广州“坚记”的员工告诉《财经》记者，成为米其林餐厅之后，客人比之前多了一些，变化不大。上海米其林餐厅“茂隆”的老板娘张秀琴则表示，客流量没有明显变化。但是，记者在大众点评上看到，仍有不少食客是在餐厅上榜米其林指南后慕名而来的。

作为一家轮胎生产企业，米其林集团出版指南的初衷在于鼓励人们出行。经过100多年的发展，米其林指南所承担的任务已经转变为“找到高质量的餐厅，给消费者提供信息和指导”。

关于未来在中国地区的发展，米其林指南方面向《财经》记者确认，目前有进驻中国大陆其他城市的计划，但是尚未确定具体的城市，一旦确认会第一时间公布。